[vc_row][vc_column][vc_column_text]Le P.M.S (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un outil obligatoire qui doit être quotidiennement mis à jour et adapté selon les activités de l’entreprise, quels que soient la taille de la structure, le type de denrées alimentaires manipulées (animales et/ou végétales) et la nature des activités (préparation, cuisson, livraison…) même si c’est une activité de stockage ou de vente sans transformation ou d’association caritative.

À partir du moment où il y a des aliments et/ou des boissons à destination d’un consommateur le P.M.S est obligatoire.

Le P.M.S permet de maîtriser la contamination et la multiplication relatives aux 4 dangers (Microbiologiques, Chimiques, Physiques et Allergènes) à travers les 5M (Matière, Milieu, Main d’œuvre, Matériel et Méthode) et d’en apporter la preuve aux autorités compétentes.

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PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE COMPLET

00 Sommaire

A. IDENTIFICATION ÉTABLISSEMENT

Manipulation de denrées animales pour Ventes directes aux consommateurs

A1. Déclaration d’activité CERFA N°13984

A1.1 Notice Déclaration d’activité CERFA N°13984

Manipulation de denrées animales pour Ventes aux professionnels intermédiaires

A2. Demande d’agrément sanitaire CERFA N°13983 ou Certificat dérogatoire

A2.1 Notice Demande d’agrément sanitaire CERFA N°13983

B. LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS

B1. Conception et circuits de l’établissement

B2. Descriptif des locaux adaptés au Nettoyage-désinfection (superficie, revêtement…)

B3. Plan de lutte contre les nuisibles

B4. Maintenance locaux et équipements

B4.1 Vérification des thermomètres

B5. Plan Nettoyage-désinfection des locaux et équipements

B6. Autocontrôle Plan Nettoyage-désinfection des locaux et équipements

C. MAÎTRISE DE LA CHAÎNE DE PRODUCTION

C1. Diagramme de fabrication

C2. Analyse des dangers

C3. Contrôle à réception et conformité des matières premières

C4. Mesures de maîtrise de la production (Fiches : contrôle température des équipements, refroidissement rapide, remontée en température, Fiche suiveuse congélation, décongélation)

C5. Gestion de l’eau propre et de l’eau potable (archivage : contrat raccordement réseau public, analyse potabilité de l’eau, certificat de potabilité raccordement privé)

C6. Conformité des produits finis (archivage : analyse microbiologique validée pour les conditionnements sous vide dans l’établissement, plan d’échantillonnage viande hachée fraîche, test de vieillissement avec scénario temps/température pour les « produits finis » durée de vie plus de 3 jours)

C7. Affichage origine des viandes et volailles

D. TRACABILITÉ ET GESTION DES NON-CONFORMITÉS

D1. Procédure de Traçabilité des produits

D2. Procédure de Retrait-Rappel des produits

E. GESTION DES DÉCHETS ET DES SOUS-PRODUITS

E1. Fiche contrôle huiles de fritures (archivage : contrat récolte huiles usagées, SPAN)

F. GESTION DU PERSONNEL

F1. Personnel-Formation-Culture engagement sécurité

F2. Personnel-Suivi Visite Médicale

G. ÉCHANGES AVEC LA DDPP Direction Départementale de la Protection des Populations (archivage : courriers, résultats d’inspection)

H. ACTIONS CORRECTIVES

I. AFFICHAGE DIVERS

Lavage des mains, Contenu Trousse de secours, Ordre de tranchage, Marche en avant dans le temps, Répertoire fournisseurs, Interdiction de fumer-vapoter, Procédure utilisation Produits d’entretien-pictogrammes de sécurité, Information Allergènes obligatoires, Procédure Décontamination des végétaux à destination de consommations crues

J. AUDIT INTERNE OU EXTERNE (archivage : audits)

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Informations concernant les fiches :

Le dossier PMS COMPLET est un dossier Zip à extraire.

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2. Décompresser le dossier zip PMS.

2. Ouvrir les fiches :

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Pour les fichiers tableur .xlsx ouvrir avec LibreOffice Calc ;
Pour le reste c’est du pdf.

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